Crunchy Blaubeermuffins

Zutaten:

Muffins:

• 2 reife Bananen
• 3 EL Ahornsirup
• 3 EL Rapsöl
• 3 große Eier
• 125 ml Mandelmilch
• 150 g gemahlene Mandeln
• 120 g Reismehl
• 30 g Haferflocken
• 1 EL Stärkemehl (z.B. Maisstärke)
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• ¼ TL gemahlene Vanille
• 250 g Heidelbeeren

Topping:

• 50 g Haferflocken
• 1 EL Ahornsirup
• 1 EL Rapsöl

Zubereitung:

1. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2. Bananen schälen und mit einer Gabel zermatschen. Mit Ahornsirup, Rapsöl, Eiern und Mandelmilch verrühren.
3. In einer zweiten Schüssel die trockenen Zutaten verrühren. Die flüssige Mischung dazugeben und alles zu einem Teig verrühren. Zwei Drittel der Heidelbeeren unter den Teig heben.
4. In einer separaten Schüssel die Zutaten für das Topping verrühren.
5. Den Teig in ein mit Muffinförmchen ausgelegtes Muffinblech geben. Darauf die restlichen Heidelbeeren und das Topping verteilen.
6. Auf mittlerer Schiene für 20-25 Min. backen, bis die Muffins durch sind und das Topping goldbraun ist.

Tipps:

• Die Eier können leicht durch 3 EL Chiasamen ersetzt werden. Diese einfach mit 9 EL Wasser verrühren und 5 Min. quellen lassen, bevor sie dem Teig beigemengt werden.
• Anstelle von Reismehl und Stärkemehl kann auch ganz normales Mehl verwendet werden.