Kräuter-Zucchini-Muffins

Zutaten:

• 120 g Zucchini
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL gehackter Schnittlauch
• 1 kleine Zwiebel
• 100 g gekochter Schinken
• 210 g Mehl oder Vollkornmehl
• 40 g feine Haferflocken
• 1 Pck. Backpulver
• 1/4 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer
• 1 Ei
• 50 ml neutrales Öl
• 20 g frisch geriebener Emmentaler
• 1/4 l Milch

Zubereitung:

1. Die Zucchini waschen, den Stielansatz entfernen und in Würfel schneiden.
2. Die Kräuter waschen, hacken oder klein schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Schinken in Würfel schneiden.
3. Das Mehl und die Haferflocken in eine Schüssel geben, mit Backpulver, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen.
4. Die Zucchini, Petersilie, Zwiebel und den Schinken mit den trockenen Zutaten vermischen.
5. Das Ei in einer zweiten Schüssel mit einem Schneebesen leicht verrühren. Das Öl, den Käse und die Milch dazugeben, gut verrühren.
6. Die Mehlmischung hinzufügen und nur so lange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind.
7. Den Teig zu zwei Drittel Höhe in Muffinförmchen einfüllen und mit geriebenem Käse bestreuen.
8. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C 20-25 Min. backen.
9. Die Muffins aus dem Backofen nehmen, in der Form noch 5 Min. ruhen lassen.
10. Dann aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder warm servieren.